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そばの豆知識 18江戸のそばつゆ

寛永二〇年(一六四三) 以前の江戸時代初期に書かれたとされる 『料理物語』 は、当時のそばつゆについて次のように記している。

 

「汁は、うどん同前。其上大こんの汁くはへ吉。はながつほ、おろし、あさつきの類、又からし、わさびもくはえよし。」

 

このうどんの汁とは、同書のうどんの説明で出てくる、「煮貫」 または 「垂れ味噌」 でつくるつゆである。垂れ味噌というのは、味噌に水を加えて煮詰め、布袋に入れて漉した (垂らした) もので、室町時代の記録にも出てくる。火を入れない場合は 「生垂れ」 と呼んだ。煮貫は生垂れに削った鰹節を入れて煮詰め、漉したものである。現在、そばのつけつゆを 「タレ」 ということがあるが、これは垂れ味噌を略した名残ともいわれる。

 

一世紀余り下って寛延四年 (一七五一) 脱稿の 『蕎麦全書』 には、二通りのつゆの製法が書かれている。

ひとつは、垂れ味噌と酒、削った鰹節を合わせて煮詰めて漉し、塩、溜醤油で味をととのえたもので、これを温めて用いる。関西の淡口醤油の始まりは寛文六年 (一六六六)、関東の濃口醤油は元禄一〇年 (一六九七) だが、同書には 「今麺店家の汁、此法の類ひなるべし」 とあるから、当時の江戸のそば屋はほぼこのような味噌味のつゆを使っていたのだろう。もうひとつは同書の著者、日新舎友蕎子が自家製にしていた製法で、醤油、酒、水を合わせて弱火で煎じたもの。自分は精進汁を好むため鰹節は使わないが、だしの味を好む人は鰹だしを加えるとよい、としている。

 

江戸のそば屋のつゆがいつ頃から醤油味になったのかははっきりしていないが、明和八年 (一七七一) の 『誹風柳多留』 には、そば屋の出前持ちが自店のつゆを自慢する様を詠んだ次の川柳がある。

 

「山十に土佐を遺ふとかつぎいひ」

 

「山十」 は下り醤油の銘柄、土佐は鰹節のことだが、いずれも江戸周辺の安価な地回りものではないから、高級店のそばつゆを皮肉ったのかもしれない。つまり、この時期のそば屋では、伝統の味噌味のつゆと、地回り (または自家製) の醤油を使ったつゆとが併存していたとも推定できるわけだ。

 

さらに時代が下って、天保・嘉永期 (一八三〇~五四) の江戸風俗を記録した 『守貞謾稿』 ではどうか。同書はそば屋の品書きなどは詳細に述べているのに、残念ながら、つゆについては直接触れていない。しかし、江戸の料理の味つけとして、鰹節のだしに味醂または砂糖を加え、醤油で塩味をつけるとしている。しかも、味醂に関しては 「諸食物、醤油ト加之煮ル」 とあるだけだが、砂糖はそば屋で使うこと甚だしいとまで書いている。したがって、鰹節のだしに濃口醤油、味醂、砂糖という 「江戸のそばつゆ」 は、遅くも文化文政時代 (一八〇四~三〇) 頃には完成されていたと考えられる。

 

麺類 雑学辞典より

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