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そばの豆知識 2冷たいそばと温かいそば

 そば屋の品書きには通常、冷たいそばと温かいそばとが載っている。温かいそばの場合は、かけそば・天ぷらそば・玉子とじ・鴨南蛮など、商品名がほぼ決まっているから、どのそば屋へ入っても、客が戸惑うことはないだろう。

 ところが、冷たいそばの場合は、話が少々ややこしくなることがある。冷たいそばを指す名称としては一般的に、もりそば・ざるそば・せいろの三種類が用いられている。このうち「ざるそば」とは笊に盛ったそば、「せいろ」とは蒸篭に盛ったそばと、名目で解釈すればわかりやすいし、実際、このふたつの名称の起こりは、使う食器の名目によるものである。

 では「もりそば」はどうかというと、こちらは同じように片づけるわけにはいかない。たとえば、笊や蒸篭で出すのに「もり」と名づけている店があるからだ。また、どちらも蒸篭に盛るのに「もり」と「ざる」の二種類を区別している店もある。もちろん、これらの名称に決まりがあるわけではないが、客の立場としてはやはり厄介だ。そして「もり」という名称が生まれたのも、江戸時代の戸惑いが始まりだったとされている。

 江戸時代にそば屋の元祖とされる「けんどんそば」が登場したのは寛文年間(1661~73年)。いままでもなく当時は、そばといえば汁をつけて食べるそば切りしかなかった。ところが、しばらく後、汁をそばにかけて冷やがけ(ぶっかけ)にして出す店が現れる。これなら立ちながら食べられるし、店の側でも器がひとつで済むことからたちまち人気になった。新材木町(現・中央区)にあった「信濃屋」というそば屋が元祖とされるが、年代は不明。しかし、元禄5年(1692年)の文献に、女はこのような食べ方をしてはいけないと書いてあることから、元禄初期にはかなり広まっていたようだ。ただし「ぶっかけ」という言葉が現れるのは延亨元年(1744年)とされ、いつ頃からこの呼称があったのかはわからない。

 しかし、ぶっかけが流行り始めると、商品名として従来の食べ方との区別がつかなくなる。そこで、汁をつけて食べるそばを「もり」と呼んで、ぶっかけと区別するようになったらしい。安永2年(1773年)刊の旬集に、ぶっかけともりを詠んだ句が出されてくるのが初出とされるから、「もり」という名称は安永以前からあったとも考えられるという。現在の「かけ」は、このぶっかけを略したものだが、こちらが登場するのは寛政6年(1794年)で、かなり後になってのことである。

 なお。「ざる」は「もり」よりも古く、元祖とされるのは深川洲崎にあった「伊勢屋」。蒸篭や皿ではなく、竹の笊に盛って「ざる」と名乗り、評判になったという。享保20年(1753年)の文献で、江戸の名物そばとして紹介されている。ちなみに、海苔かけを称して「ざる」とするのは明治以降のことで、本来は、汁もこくのあるざる汁を用いた。

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